La société évolue au travers de ses développements technologiques, ses mutations culturelles et ses alternances économiques. avec elle, les attentes des «consommateurs» deviennent plus exigeantes. ce constat est manifeste dans le domaine de la santé.
Aux exigences quantitatives contradictoires (plus de patients et moins de crédits) s’ajoutent toujours plus d’exigences quantitatives imposées par une double demande (usagers et organismes de tutelles)
À cet égard, la restauration en milieu hospitalier est confrontée en continu à cette dualité : optimiser le confort de tous et minimiser les risques.